Şok dondurucu ile soğuk oda farkı

Gıda işletmelerinde en sık duyduğumuz sorulardan biri şudur: "Zaten -20 °C'lik bir soğuk odamız var, ayrıca şok dondurucuya gerek var mı?" Kısa cevap evet, çünkü iki cihaz farklı işler için tasarlanır.

Şok dondurucu ile soğuk oda arasındaki fark nedir?

Şok dondurucu ürünü dondurmak, soğuk oda ise donmuş ya da soğumuş ürünü saklamak için kullanılır. Aynı sıcaklık aralığında çalışıyor gibi görünseler de soğutma kapasiteleri, hava hızları ve tasarım hesapları birbirinden tamamen farklıdır.

Şok dondurucu nedir?

Şok dondurucu, ürünün sıcaklığını çok düşük hava sıcaklığı ve yüksek hava hızıyla kısa sürede donma noktasının altına indiren soğutma cihazıdır. Kabin içi hava sıcaklığı genellikle -30 °C ile -40 °C arasındadır ve güçlü fanlar havayı ürünlerin arasından hızla geçirir.

Amaç, ürünün çekirdek sıcaklığını -18 °C'ye en kısa sürede ulaştırmaktır. Dolap, oda, tünel ve spiral tipleri vardır; seçim, parti büyüklüğüne ve üretimin sürekli olup olmadığına göre yapılır.

Soğuk oda nedir?

Soğuk oda, soğumuş veya donmuş ürünü belirli bir sıcaklıkta uzun süre muhafaza etmek için kullanılan yalıtımlı depolama hacmidir. Negatif muhafaza odaları genellikle -18 °C ile -25 °C arasında çalışır.

Soğuk odanın soğutma grubu, duvarlardan giren ısıyı, kapı açılmalarını ve sınırlı miktarda ürün girişini karşılayacak şekilde seçilir. Büyük miktarda sıcak ürünü dondurmak için gereken kapasite ve hava hızı genellikle bu hesapta yoktur. Seçim kriterlerini soğuk oda kurulumu yazımızda ayrıntılı anlattık.

Karşılaştırma tablosu

İki cihaz arasındaki temel fark, birinin ürünün sıcaklığını değiştirmek, diğerinin korumak için tasarlanmasıdır. Bu fark sıcaklığa, hava hızına ve kapasiteye yansır.

Hızlı dondurma ürün kalitesini neden etkiler?

Hızlı dondurma, ürün içinde küçük buz kristalleri oluşturduğu için hücre yapısını daha az bozar. Yavaş dondurmada ise büyük kristaller oluşur, hücre duvarları zarar görür.

Bu farkın sonucu çözündürme sırasında görülür: yavaş dondurulmuş et, balık veya hamur işi daha fazla su kaybeder, dokusu yumuşar ve lezzeti düşer. Ayrıca ürünün bakteri gelişimine uygun sıcaklık aralığında geçirdiği süre kısalır, bu da gıda güvenliği açısından önemlidir.

Pişmiş ürünlerde yaygın kabul gören uygulamada, ürünün +70 °C'den çekirdekte -18 °C'ye yaklaşık 4 saat içinde indirilmesi hedeflenir. Şok soğutmada (dondurmadan soğutma) ise hedef genellikle +70 °C'den +3 °C'ye yaklaşık 90 dakikadır. Kesin süreler işletmenin gıda güvenliği planına ve ürüne göre belirlenir.

Sıcak ürünü soğuk odaya koymak neden sorun olur?

Sıcak veya yeni pişmiş ürünü doğrudan muhafaza odasına koymak, odanın soğutma kapasitesini aşar ve içerideki diğer ürünleri ısıtır. Grup saatlerce durmadan çalışır ama oda sıcaklığı yükselir.

• Daha önce donmuş ürünler kısmen çözülüp yeniden donar, kalite düşer.
• Sıcak üründen çıkan nem evaporatörde hızla buz tutar, defrost sıklığı artar.
• Yeni ürünün çekirdeği saatlerce donmadan kalır.
• Kompresör uzun süre yüksek yükte çalışır, enerji tüketimi ve arıza riski artar.

Ürünü önce şok dondurucuda çekirdek sıcaklığı -18 °C'ye ulaşana kadar dondurun, sonra muhafaza odasına alın. Çekirdek sıcaklığını kontrol etmek için batırma tipi bir termometre kullanın.

Şok dondurucu tipleri nelerdir?

Şok dondurucular, ürünün nasıl yüklendiğine ve üretimin parti mi sürekli mi olduğuna göre farklı tiplerde yapılır. Doğru tip, işletmenin günlük üretim miktarına ve iş akışına göre seçilir.

01Dolap tipi

Restoran, pastane ve küçük üretim mutfaklarında kullanılan, tepsi veya GN küvet ile yüklenen kompakt cihazlardır. Parti başına kapasite sınırlıdır ama kurulumu kolaydır.

02Oda tipi

Ürünün araba veya palet üzerinde içeri alındığı, panel duvarlı şok dondurma odalarıdır. Et, hamur işi ve hazır yemek üreten orta ölçekli tesislerde yaygındır. Panel kalınlığı muhafaza odasından daha fazladır, evaporatör kapasitesi ve fan gücü belirgin biçimde yüksektir.

03Tünel ve spiral tip

Ürünün bir konveyör üzerinde sürekli geçerek donduğu sistemlerdir. Yüksek hacimli ve sürekli üretim yapan tesislerde kullanılır. Tasarımı, ürünün tünel içinde kalma süresine ve hat hızına göre yapılır.

Kapasite ve bakımda nelere dikkat edilmeli?

Şok dondurucunun kapasitesi, parti başına veya saatte kaç kilo ürünün hangi giriş sıcaklığından hangi çekirdek sıcaklığına, ne kadar sürede indirileceğiyle tanımlanır. Ürünün kalınlığı ve ambalajı süreyi doğrudan etkiler: kalın ve kapalı ambalajlı ürün, ince ve açık üründen çok daha uzun sürede donar.

Cihaz yoğun buzlanmaya maruz kaldığı için defrost sisteminin, evaporatör fanlarının ve kapı rezistanslarının düzenli kontrolü şarttır. Kondenserin temiz tutulması, yazın döngü süresinin uzamasını önler. Tepsiler arasında hava boşluğu bırakmak da dondurma süresini kısaltan basit ama etkili bir kullanım kuralıdır.

Döngü sonunda çekirdek sıcaklığını gösteren prob kaydı, hem ürün kalitesinin hem de cihazın performansının en iyi göstergesidir. Aynı ürün için döngü süresi haftalar içinde uzuyorsa bu; kirli kondenser, eksik gaz, buzlanmış evaporatör ya da yorulan bir kompresörün işareti olabilir. Bu durumda ayar değiştirmek yerine yetkili teknisyene ölçüm yaptırmak gerekir.

Hangisine ihtiyacınız var?

Ürününüzü kendiniz üretip donduruyorsanız şok dondurucuya, hazır donmuş ürün alıp saklıyorsanız negatif soğuk odaya ihtiyacınız vardır. Üretim yapan çoğu işletmede ikisi birlikte kullanılır.

Şok dondurucu seçiminde parti başına ürün miktarı, ürünün giriş sıcaklığı, ambalaj tipi ve hedef süre belirleyicidir. YOİ Mühendislik olarak şok dondurucu ve soğuk oda projelerinde bu bilgileri keşifte toplayıp kapasite hesabını yazılı olarak sunuyoruz; fiyat, keşifte belirlenir. Ayrıntılar için soğuk oda hizmetimiz sayfasını inceleyebilirsiniz.